O campus Centro da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, vem sendo implantado por etapas em uma antiga fábrica da Alpargatas na região onde se encontram o Brás e a Mooca, bairros tradicionais da zona leste da cidade. Quando totalmente ocupado, o complexo educacional poderá receber até 20 mil alunos. O centro destinado ao curso de gastronomia, cuja primeira turma começou este ano, ocupa uma das laterais da antiga edificação, um aglomerado de galpões unidos por duas torres.

Segundo o arquiteto Vicente Giffoni, a área escolhida parecia estar à espera desse tipo de atividade. Disposto no sentido perpendicular ao eixo de uma rua interna que, a partir do pavimento térreo da edificação principal, conduz à sua entrada, o centro gastronômico teve seu layout planejado para acomodar os equipamentos necessários a uma cozinha industrial, em áreas de preparo, lavagem, cocção e câmaras frias, entre outras.

Preservando as proporções do espaço existente, deu-lhe, porém, nova leitura: Giffoni concebeu um ambiente de caráter monástico, tratando-o como uma espécie de templo dedicado à gastronomia.
A intenção do arquiteto transparece em diversos setores, mas especialmente na cozinha de demonstração (capaz de receber até 80 alunos) e na área de estar/bar, ambientes que estimulam a gastronomia.

No percurso do corredor central, “quase uma viela, que ao final esconde um bom restaurante”, comenta Giffoni, até o interior do centro de gastronomia, experimenta-se a sensação de estar, ao mesmo tempo, dentro e fora da construção. Essa sensação é reforçada pela luz natural que entra através do telhado de vidro.

A variação de materiais de acabamento, a iluminação e o assentamento de peças cerâmicas em ângulos pouco comuns são recursos empregados para caracterizar visualmente cada dependência.
Assim, por exemplo, o forro de madeira do laboratório de carnes e preparos foi revestido com tinta branca, o que destaca o aspecto asséptico daquela área. Na cozinha de demonstração, porém, manteve-se o forro com a aparência natural; ali, o aspecto formal ajusta-se melhor à atividade didática.

O projeto preocupou-se com preservar a proporção e alguns elementos de linguagem que caracterizavam a antiga construção. É o caso dos lanternins, que, mantidos, ajustaram-se à nova leitura. Costurando essa diversidade estão as paredes de tijolo maciço, surgidas com a remoção do antigo reboco.

Além do curso de gastronomia, o centro é também utilizado pelos cursos de nutrição, turismo e hotelaria. Quando totalmente concluído, terá sete cozinhas; também está prevista uma área para panificação.

Texto resumido a partir de reportagem
de Adilson Melendez
Publicada originalmente em PROJETODESIGN
Edição 238 Dezembro 1999